莎芭絲提安方案分享

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糟片鴨 【所屬菜系】 閩菜 【特點】 色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口。 【原料】 主料：熟肥嫩鴨1只（約重500克）。配料：香菜50克。調料：薑末1克，干澱粉50克，香糟50克，五香粉0.5克，紹酒15克，白糖15克，白醬油15克，味精0.5克，芝麻油0.5克，花生油750克（約耗60克）。 【製作過程】 （1）將熟鴨去頭、腳和大骨，切成4大塊。鍋置中火上，下花生油（25克）燒熱，先將薑末、香糟下鍋煸香，再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油，改用微火燜20分鐘後，調以味精拌勻，起鍋裝入盆中，潷去汁，加入干澱粉拌勻。（2）鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時，將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥，倒進漏勺瀝去油，淋上芝麻油，然後切成5厘米長、0.33厘米寬的薄片裝盤。香菜擇洗乾淨，飾配盤邊即成。

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糟片鴨 【所屬菜系】 閩菜 【特點】 色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口。 【原料】 主料：熟肥嫩鴨1只（約重500克）。配料：香菜50克。調料：薑末1克，干澱粉50克，香糟50克，五香粉0.5克，紹酒15克，白糖15克，白醬油15克，味精0.5克，芝麻油0.5克，花生油750克（約耗60克）。 【製作過程】 （1）將熟鴨去頭、腳和大骨，切成4大塊。鍋置中火上，下花生油（25克）燒熱，先將薑末、香糟下鍋煸香，再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油，改用微火燜20分鐘後，調以味精拌勻，起鍋裝入盆中，潷去汁，加入干澱粉拌勻。（2）鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時，將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥，倒進漏勺瀝去油，淋上芝麻油，然後切成5厘米長、0.33厘米寬的薄片裝盤。香菜擇洗乾淨，飾配盤邊即成。

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回鍋肉 【所屬菜系】 川菜 【特點】 【原料】 帶皮豬腿肉400克,青蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，甜面醬約10克 【製作過程】 1.肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼後切片待用，青蒜切段； 2.肉片在6成熱油鍋中炒至翻捲成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味後放青蒜段翻勺裝盤即成

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回鍋肉 【所屬菜系】 川菜 【特點】 【原料】 帶皮豬腿肉400克,青蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，甜面醬約10克 【製作過程】 1.肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼後切片待用，青蒜切段； 2.肉片在6成熱油鍋中炒至翻捲成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味後放青蒜段翻勺裝盤即成

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紅扣果子狸 【所屬菜系】 全部 【特點】 此菜味道香濃，色澤紅亮。 【原料】 用料：果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。調料：蒜末3茶匙，姜5片，蔥5段，料酒、醬油、濕澱粉各0.5湯匙，八角2粒，生薑1塊，味精2茶匙，陳皮1塊，胡椒粉1茶匙，白糖、精鹽，花生油2500克，香油1茶匙。 【製作過程】 1.將果子狸肉用開水汆一汆，撈出下清水鍋中，加八角、生薑、料酒、陳皮、蔥、姜煮至七八成熟（約40分鐘）撈出，抹上醬油。 2.將果子狸肉下入旺油鍋中，炸紅撈出。蒜末炸黃撈出。 3.將過油的果子狸肉下入湯鍋煮一煮撈出，改成厚片，碼入碗中（皮朝下），冬菇去蒂後和蒜末一起放入碗中。 4.將原湯加入姜、蔥、料酒、醬油、精鹽、白糖、味精，澆在主料中，上籠蒸爛，扣盤。原湯勾芡，加入胡椒粉、香油，澆在盤中，香菜圍邊。

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紅扣果子狸 【所屬菜系】 全部 【特點】 此菜味道香濃，色澤紅亮。 【原料】 用料：果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。調料：蒜末3茶匙，姜5片，蔥5段，料酒、醬油、濕澱粉各0.5湯匙，八角2粒，生薑1塊，味精2茶匙，陳皮1塊，胡椒粉1茶匙，白糖、精鹽，花生油2500克，香油1茶匙。 【製作過程】 1.將果子狸肉用開水汆一汆，撈出下清水鍋中，加八角、生薑、料酒、陳皮、蔥、姜煮至七八成熟（約40分鐘）撈出，抹上醬油。 2.將果子狸肉下入旺油鍋中，炸紅撈出。蒜末炸黃撈出。 3.將過油的果子狸肉下入湯鍋煮一煮撈出，改成厚片，碼入碗中（皮朝下），冬菇去蒂後和蒜末一起放入碗中。 4.將原湯加入姜、蔥、料酒、醬油、精鹽、白糖、味精，澆在主料中，上籠蒸爛，扣盤。原湯勾芡，加入胡椒粉、香油，澆在盤中，香菜圍邊。

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節瓜茸羹 【所屬菜系】 微波爐菜 【特點】 【原料】 材料：節瓜600克（約1斤），草菇50克（約1兩半），蝦仁100克（約2兩半），蟹肉75克（約2兩），蛋白1只，上湯400毫升，姜1片，蔥1條。調味料：鹽1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1湯匙，胡椒粉少許。 【製作過程】 （1）節瓜洗淨，去皮，磨茸。（2）草菇洗淨切粒。（3）蝦仁去腸洗淨。（4）蔥切粒。（5）上湯、節瓜茸、草菇、蝦仁、蟹肉、薑片同放深碗內，蓋上蓋子，高火煮5分鐘. （6）加入調味料攪拌後，高火再煮3分鐘。（7）取出攪入蛋白，撒上蔥粒，便可供食。

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節瓜茸羹 【所屬菜系】 微波爐菜 【特點】 【原料】 材料：節瓜600克（約1斤），草菇50克（約1兩半），蝦仁100克（約2兩半），蟹肉75克（約2兩），蛋白1只，上湯400毫升，姜1片，蔥1條。調味料：鹽1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1湯匙，胡椒粉少許。 【製作過程】 （1）節瓜洗淨，去皮，磨茸。（2）草菇洗淨切粒。（3）蝦仁去腸洗淨。（4）蔥切粒。（5）上湯、節瓜茸、草菇、蝦仁、蟹肉、薑片同放深碗內，蓋上蓋子，高火煮5分鐘. （6）加入調味料攪拌後，高火再煮3分鐘。（7）取出攪入蛋白，撒上蔥粒，便可供食。

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扛糟羊肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點】 (福建菜) 【原料】 羊肉（７００克）、紅糟（７５克）、蔥（１根）、薑片（１片）、黃酒（１６５克）、白糖（４５克）、鹽（少許）、菱粉（少許）、清湯（７００克） 【製作過程】 一、將羊肉切成長１寸半，寬１寸的塊子，。在開水鍋內放蔥、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗淨．二、開熱豬油（３００克）鍋，將羊肉放入鍋內汆一下，即倒入漏勺，濾去油，放好。三、另開熱豬油鍋,將紅糟,糖,酒放入鍋內略炒,再將羊肉放入略炒,然後加清湯,鹽燒酥,即下濕菱粉勾薄芡,起鍋裝盤即好.

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扛糟羊肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點】 (福建菜) 【原料】 羊肉（７００克）、紅糟（７５克）、蔥（１根）、薑片（１片）、黃酒（１６５克）、白糖（４５克）、鹽（少許）、菱粉（少許）、清湯（７００克） 【製作過程】 一、將羊肉切成長１寸半，寬１寸的塊子，。在開水鍋內放蔥、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗淨．二、開熱豬油（３００克）鍋，將羊肉放入鍋內汆一下，即倒入漏勺，濾去油，放好。三、另開熱豬油鍋,將紅糟,糖,酒放入鍋內略炒,再將羊肉放入略炒,然後加清湯,鹽燒酥,即下濕菱粉勾薄芡,起鍋裝盤即好.